Mischen - MC Grecof

Kaffee's aus unterschiedlichen Ursprungsländern werden aus verschiedenen Gründen gemischt.

Das Ziel ist es, mit mehreren Kaffee's eine Tassenqualität zu erreichen, die besser und billiger ist, als die einer einzelnen Provenienz. Gute Qualitäts Arabica Kaffee's sollten in der Lage sein, allein zu stehen. Sie sollten ein gutes sauberes Aroma, gute aromatische Substanzen, Fülle und Nachgeschmack haben. Diese Kaffee's sind allerdings meistens preislich so hoch angesiedelt, dass die Verwendung aus kaufmännischen Gesichtspunkten nur Sinn macht für wirklich teure Kaffee's. Für preiswerte Mischungen werden diese Kaffee's meist mit minderwertigeren Kaffee's gemischt. Ein anderer Grund könnte sein, dem Verbraucher ein bestimmtes Kaffeeprofil oder ein bestimmten Markenbild vorzustellen. Verbraucher sehen in einem Namen z.B. Starbucks einen guten Kaffee, der für seine Tassenqualität und ob des dunklen Rostes exklusiv bekannt ist.

Kaffee's werden auch gemischt, um Übereinstimmung von Erntejahr zu Erntejahr zu erreichen. Dieses wird hauptsächlich bei Kaffeemarken gemacht, die nicht von irgendeinem spezifischen Ursprungsaroma abhängig sind und preislich im unteren Segment angesiedelt sind.

Bevor Sie irgendwelche hochwertigen Kaffees mischen, sollten Sie die Aromen der einzelnen Kaffee's kennen und einige Vorstellungen über eine ideale Tasse haben, die nicht durch einen einzelnen Ursprung oder einen bestimmten Röstgrad erreicht werden kann. Es wäre Schade einen fantastischen Kaffee zu mischen von dem man annimmt er verfüge über eine gute Tasse, dieser in der Mischung aber vollkommen untergeht.

Als Faustregel gilt: Nicht mehr als 5 verschiedene Kaffees zusammen mischen.

Warum nicht Mischen

Die Voraussetzung für das Mischen von Kaffee's ist die sachkundige Fähigkeit des Kennens jedes Bestandteil's des Kaffee's, sowohl im Rost als auch in der Tasse, um das gewünschte Ziel zu erreichen. Es gibt häufig viel mehr Zufriedenheit, wenn man die einzelnen Ursprungskaffee's pur geniesst, wenn diese bis zur Spitze ihres Aromas geröstet worden sind.

 

Mischen vor oder nach der Röstung

Was ist besser? Vor oder nach dem Rösten zu mischen? Dieses ist eine sogenannte "Gretchenfrage". Wenn Sie eine feste Mischung haben, ist es zweifellos einfacher, die grünen Kaffee's zu mischen und dann zusammen zu rösten. Wenn Sie mit Mischungsbestandteilen und Prozentsätzen experimentieren wollen, sollte man jede Sorte separat rösten, dann kann man mit dem Röstgut experimentieren bis man das richtige Mischungsverhältnis gefunden hat. Das Spectrum ist gross. Aber man sollte immer daran denken das unterschiedliche Kaffee's, gewaschen, ungewaschen, Arabica, Robusta unterschiedlich rösten. Dadurch verändert sich nicht nur das Röstbild der Mischung in der Farbe, sondern die Kaffee's rösten auch unterschiedlich gross auf und verändern je nach Röstgrad natürlich auch ihren Geschmack. Bei vielen Mischungen spielt das Röstbild keine Rolle, da die Kaffee's gemahlen verkauft werden.

Mischen für Filterkaffee: die Melange

Einer der wichtigsten Gründe Kaffee's zu mischen, ist die Melange. Diese Mischung führt zu unterschiedlichen Röstgraden, also müssen sie einzeln geröstet werden. Insbesondere wenn man die Aromen eines dunklen Rostes wünscht, aber auf die Säure eines Kenia Kaffee's oder hochgewachsenen zentralamerikanischem Kaffee nicht verzichten möchte.

Mischung Mocca - Java

Es ist bekannt, dass das Mischen von Kaffee's so alt wie die Kaffeeproduktion selbst ist. Der volle Körper, der Java Kaffee's aus den ehemaligen holländischen Kolonien wurde mit dem blumig-fruchtigen, säurehaltigen Kaffee's aus Äthiopien ''Mokha'' gemischt, da es die einzigen zwei Kaffees waren, die es am Anfang gab. Ob es aus dem Grunde gemacht wurde um die Kaffeemengen zu vergrössern, oder um den Geschmack zu verbessern, ist nicht bekannt. Mit den einfachen Röst und Brühvorrichtungen jener Zeit ist es nicht überraschend, dass mane die verbesserte Eigenschaften dieser Mischung Mokha-Java schmecken konnten! Es ist nicht schwierig, zwei ausgezeichnete Kaffee's zu nehmen und eine annehmbare Mischung daraus zu bilden.

Die ursprüngliche Mischung, Mokha-Java, mit Yemen Mokha und Java als Bestandteil, besteht auch heute noch. Normalerweise besteht die sogenannte Mokka - Java Mischung aus indonesischem Kaffee der entweder mit einem äthiopischem oder Yemen Kaffee gemischt wird. Es wird allgemein im Verhältnis 50-50 oder mit ein wenig höheren Anteilen in Richtung zum indonesischen Kaffee gemischt. Auch Mischungen wie 40-45 % Afrikaner und 55-60% Indonesier werden gern verwendet. Ausgezeichnete Resultate erhält man mit dem Mischen von Yemen Hirazi oder Dhamari, äthiopischem Harar und entweder Sumatra Mandheling (gewaschen) oder Sulawesi (gewaschen).

Harar 50%, Java 50% - city Rost = ausgezeichnetes wundervolles blumiges Aroma, fruchtige Säure und vollen Körper. Java ist der sauberste indonesische Kaffee mit den meisten "nuancen".

Espressomischungen

Im Allgemeinen unterscheidet sich das Ziel der Espressomischung vom Ziel der Filterkaffeemischungen. Es gibt Einige die argumentieren, dass es Mischungen gibt, die sowohl für Espresso als für Filterkaffee geeignet sind, letzteres zum trinken mit cream/milch. Wir glauben, dass ein Filterkaffee für Geschmack oder für Abgleichung gemischt werden kann , eine Espressomischung für Abgleichung aber gemischt werden muss .

Die meisten Espressomischungen basieren auf einem oder einigen hohen Brasil Arabica Kaffees besserer Qualität (z.B. Cerrado), überwiegend trocken aufbereitet. Sie beziehen häufig etwas afrikanische Kaffees für Säure oder blumiges/fruchtiges Aroma oder einen hoch gewachsenen Zentralamerikaner für eine saubere Säure mit ein.
Trocken aufbereitete Kaffee sind für das attraktive crema, unter anderen mechanischen Faktoren im Extraktionprozess, verantwortlich. Nass aufbereitete Zentralamerikaner addieren positive aromatische Qualitäten. Robustas werden in den preiswerteren Mischungen verwendet, um die Fülle zu erhöhen und crema zu produzieren. Für den bestimmten ''bitteren'' Espressogeschmack kann man auch Sumatra DP oder Djimmah verwenden. Es gibt viele Möglichkeiten mit Arabica und Robusta Anteilen zu experimentieren, aber ich persönlich geniesse es, nicht mehr Koffein in meinem Kaffee zu haben als notwendig ist.

Es gibt viele Möglichkeiten ''seinen'' Espresso zu mischen. Zunächst muss man sich darüber klar werden was im Vordergrund stehen soll. Wichtig ist es einen Kaffee entwickeln, der die Art des Körpers, des Röstaromas und die crema liefert, die die Verbraucher mögen. Ich schlage Brazils vor, obgleich auch Mexikaner oder Kolumbianer eine zuverlässige Wahl sind.
Passen Sie bei Zentralamerikanischen Kaffees mit Prozentsätzen über 25% auf, besonders wenn Sie einen leichteren Espresso mögen. Sie werden sonst crema und Fülle verlieren. Wünschen Sie mehr Fülle und weniger bitterness verwenden Sie einen sauberen Indonesier wie Sulawesi oder ein erstklassigen Sumatra. Sie können bis 50% Anteil mit einem von diesen Kaffees gehen. Wünschen Sie einen erdigen agressiven touch und mehr Schärfe versuchen Sie einen trocken aufbereiteten äthiopischen Kaffee.

Harar ist leicht und mit fruchtigem Aroma. Sidamo hat grosse Schärfe - wenn dunkel geröstet - und einen fruchtigen Geschmack - wenn heller geröstet. Djimma ist nicht besonders fruchtig wenn weniger hell geröstet, aber addiert earthiness. Alle diese Kaffees produzieren grosses crema. Diese Kaffees findet man in den meisten Mischungen, aber der Anteil sollte 25% nicht übersteigen. Wünschen Sie würzige Schärfe versuchen Sie einen Kaffee aus Yemen. Diese addieren Ferment und grosses crema. Wünschen Sie extremen Espressogeschmack: versuchen Sie einen gealterten (aged Sumatra) Kaffee, einen Monsooned (Indian Malabar oder Basenally) oder einen indonesischen oder Vietnam Robusta. Gealterte und Monsooned Kaffees addieren einen bestimmten besonderen Geschmack, den man entweder liebt, oder hasst. Robustas addieren Koffein, aber erhöhen auch die crema. Man sollte den Anteil in der Mischung unter 20% halten, ich persönlich gehe nie über 15%.

Robustakaffees bilden mehr crema, aber sie hat grössere "Luftblasen" und fällt schneller in sich zusammen. Robusta hat doppelt so viel Koffein 2,2 bis 2,4% wie Arabica 1,1 bis 1,3%. Espresso mit einem zu hohen Robustaanteil kann ein sehr gummiartig medizinisches Aroma haben. Mit einem niedrigen Robustaanteil von 10% bis 15% erhält man einen netten touch und die negativen Eigenschaften sind minimal. Gewaschene Indonesier können zweifellos ebenfalls verwendet werden, aber sie fügen nicht so viel crema hinzu, und haben nicht die süssen aromatischen Substanzen eines Zentralamerikaners. Welche Kaffee''s sollte man nicht in einem Espresso verwenden? Kenyakaffees, denn Sie haben zu viel Säure, ebenso wie die anderen Ostafrikaner. Diese Kaffees gehören mehr in eine Mischung für Filterkaffees.

Es gibt eine Menge Möglichkeiten eine gute Espressomischung zu erzielen und letztlich muss Jeder durch Experimente eine Mischung zusammenstellen die den Geschmack der Käufer trifft.

Folgende Mischungen von einem de Weltgrössten Produzenten für Löslichkaffees. Der Beitrag soll nur einige mögliche Zusammenstellungen für unterschiedliche Espressomischungen aufzeigen wie man versucht den unterschiedlichen Geschmack der Kunden zu treffen (MIT und OHNE Robusta).

Verschiedene Röstgrade

Kaffee wurde zuerst im späten 14. Jahrhundert geröstet. Die früheste Methode war den grünen Kaffee in einer schweren Pfanne über einem Holzkohlefeuer zu erhitzen. Ende des letzten Jahrhunderts wurde ein neues System eingeführt, wo die Bohnen in einem Heissluftraum geröstet wurden, der durch Erdgas geheizt wurde; dieses System wird auch heute noch verwendet. Die chemische Verfassung der Kaffeebohne ändert sich während des Röstens. Die Kaffeebohne verliert Wasser und eine Reihe chemischer Reaktionen ändern Zucker und Stärken in Öle, die dem Kaffee dadurch sein Aroma geben. Während des Röstens verdoppelt die Kaffeebohne ihre Grösse und die Karamelisierung des Zuckers verändert die Farbe von Grün in Braun. Die Farbe und das Aussehen der gerösteten Bohne hängt ab davon, wie lange sie geröstet werden. Kaffee wird normalerweise ca. 10 bis 20 Minuten bei Temperaturen von 200º C bis 22º C geröstet. Die Zeitspanne, sowie die Temperatur beim Rösten beeinflussen die Tassenqualität. Wenn die Röstzeit zu kurz ist, werden die Öle nicht ausreichend umgesetzt und der Kaffee hat ein nussartiges Aroma und ist flach in der Tasse. Dunkel geröstete Bohnen enthalten weniger Säure, haben etwas weniger Koffein als hellere gebratene Bohnen und sind weniger lange lagerbeständig, wegen der Menge der Öle auf der Oberfläche. Dunkel geröstete Bohnen haben einen scharfen, verbrannten Geschmack. Im Gegensatz zu der allgemeinen Annahme hat ein dunkel gerösteter Kaffee nicht eine reichere, stärkere Tasse. Die Röstung spielt hierbei kaum eine Rolle, denn die Stärke einer Tasse Kaffee hängt von der Menge des verwendeten Wassers und des Mahlgutes ab. Hell geröstete Kaffeebohnen haben einen schärferen, säurehaltigeren Geschmack als dunkel geröstete.

Hier die internationalen Bezeichnungen der Röstgrade (auf Englisch):